# Babka : la brioche torsadee qui rend tout le monde fou (et comment la deguster)
Il y a des patisseries qui se mangent. Et il y a des patisseries qui se vivent. La babka fait partie de la deuxieme categorie. Cette brioche torsadee, feuilletee, gorgee de chocolat ou de cannelle, est le genre de creation qui te fait t'arreter en pleine bouchee pour te demander : "Mais comment c'est possible que ce soit aussi bon ?"
Si tu n'as jamais goute de babka, accroche-toi. Et si tu en as deja mange, tu sais exactement de quoi on parle. Installons-nous, et parlons de cette merveille.
Qu'est-ce qu'une babka exactement ?
Une brioche torsadee d'Europe de l'Est
La babka est une brioche d'origine judeo-polonaise. Son nom viendrait du mot "babcia", qui signifie "grand-mere" en polonais. Et c'est exactement ca : un gateau de grand-mere, genereux, reconfortant, fait avec patience et savoir-faire.
Concretement, une babka, c'est une pate briochee riche en beurre et en oeufs, etalee en un grand rectangle, garnie d'une farce -- traditionnellement au chocolat ou a la cannelle -- puis roulee, coupee en deux dans la longueur et torsadee sur elle-meme avant d'etre enfournee dans un moule a cake. Le resultat : des couches et des couches de brioche et de garniture qui s'entrelacent dans un dessin presque hypnotique.
Pourquoi la babka est devenue incontournable
Longtemps restee confidentielle en dehors des communautes juives d'Europe de l'Est et de New York, la babka a connu une explosion de popularite ces dernieres annees. Les reseaux sociaux y sont pour beaucoup : quand tu tranches une babka et que tu decouvres ces spirales de chocolat noir dans une mie doree et moelleuse, c'est le genre d'image qui donne faim a tout le monde.
Mais au-dela de l'esthetique, c'est le gout qui a conquis les palais. La babka offre quelque chose qu'aucune autre viennoiserie ne propose : ce melange unique de brioche fondante et de garniture intense, cette texture qui hesite entre le pain et le gateau, ce parfum envoutant qui envahit toute la cuisine pendant la cuisson.
Les secrets d'une babka reussie
La pate briochee : le coeur de tout
Tout commence par la pate. Une babka reussie repose sur une brioche parfaitement maitrisee. Ca veut dire un petrissage long et patient, un beurre incorpore par petites quantites jusqu'a obtenir une pate souple, elastique, presque soyeuse au toucher.
Le secret, c'est le temps. La pate doit lever lentement, idealement au refrigerateur pendant une nuit entiere. Ce repos prolonge au froid permet de developper les aromes et de rendre la pate plus facile a travailler. Pas de raccourci possible : si tu presses la pate, elle te le rendra au centuple avec un resultat mediocre.
Chez La Fee Queen, a Vouneuil-sous-Biard pres de Poitiers, on utilise du beurre de baratte et des oeufs fermiers de la Vienne pour notre pate a babka. Parce qu'avec si peu d'ingredients, chacun doit etre irreprochable.
La garniture : genereuse mais maitrisee
La garniture la plus classique, c'est un melange de chocolat noir fondu, de beurre et d'un peu de cacao en poudre. L'objectif : obtenir une pate a tartiner maison, epaisse et intense, qu'on etale en couche genereuse sur la pate etalee.
Mais attention : genereuse ne veut pas dire excessive. Si tu mets trop de garniture, la babka ne tiendra pas sa forme en cuisson. Les couches se separeront, la pate ne levera pas correctement, et tu te retrouveras avec un delicieux gachis plutot qu'une belle torsade. C'est tout l'art de la babka : trouver l'equilibre entre gourmandise et structure.
Le torsadage : le geste signature
C'est la ou ca devient magique. Une fois le rouleau forme et coupe en deux dans la longueur, il faut torsader les deux moities ensemble, garniture visible vers le haut. Ce geste, qui a l'air simple quand on regarde un professionnel le faire, demande en realite beaucoup de pratique.
La cle, c'est de ne pas avoir peur. Oui, la pate va se dechirer un peu. Oui, la garniture va deborder. C'est normal, c'est meme souhaitable. Ces petites imperfections sont ce qui rend chaque babka unique et donne cette texture incroyable apres cuisson, avec des poches de chocolat fondant nichees entre les plis de brioche doree.
La cuisson et le sirop
La babka cuit a temperature moyenne pendant environ 40 a 50 minutes. Pas trop chaud pour ne pas bruler le chocolat en surface, assez longtemps pour que le coeur soit parfaitement cuit. C'est un equilibre delicat.
Et le coup de grace : a la sortie du four, on badigeonne la babka d'un sirop de sucre chaud. Ce sirop va penetrer dans les fissures et les replis, apportant du moelleux supplementaire et un brillant irresistible. C'est ce qui distingue une bonne babka d'une babka inoubliable.
Les mille visages de la babka
Babka au chocolat : la classique absolue
C'est la version que tout le monde connait et que tout le monde adore. Chocolat noir intense, une pointe de fleur de sel, et c'est tout. La purete de cette combinaison est sa force : le beurre de la brioche adoucit l'amertume du chocolat, et le resultat est d'une gourmandise absolue.
Babka a la cannelle : la tradition
La version originale, celle des grands-meres polonaises. Un melange de beurre, de sucre brun et de cannelle qui parfume toute la maison pendant des heures. Moins spectaculaire visuellement que la version chocolat, mais d'une delicatesse remarquable. C'est le genre de babka qu'on mange avec un the bien chaud, les pieds sous une couverture.
Babka aux fruits : la surprise
Certains artisans explorent des versions aux fruits : babka aux framboises et chocolat blanc, babka aux pommes caramelisees, babka aux agrumes confits. Ces versions jouent sur l'acidite des fruits pour contrebalancer le cote riche de la brioche. C'est frais, c'est original, et ca marche merveilleusement bien.
Babka salee : l'audace
Et oui, la babka se decline aussi en version salee. Pesto et parmesan, tapenade et tomates sechees, fromage et herbes... Le principe est le meme -- une pate briochee torsadee avec une garniture -- mais le resultat est completement different. Parfaite pour un apero, un brunch ou un pique-nique en bord de Vienne.
Comment deguster une babka comme un pro
A temperature ambiante : l'option simple
Sors ta babka du sac ou de la boite et laisse-la a temperature ambiante pendant 15 a 20 minutes si elle etait au frais. Le chocolat doit etre souple, pas dur. La mie doit etre moelleuse, pas dense. A temperature ambiante, tous les aromes s'expriment pleinement.
Legerement rechauffee : la revelation
C'est la methode preferee des connaisseurs. Coupe une belle tranche et passe-la 30 secondes au micro-ondes ou 5 minutes dans un four a 150 degres. Le chocolat fond legerement, la brioche reprend tout son moelleux, et le parfum qui s'en degage est absolument divin. Si tu n'as jamais mange de babka tiede, prepare-toi a une experience quasi spirituelle.
Toastee : le plaisir coupable
Passe une tranche de babka au grille-pain. Les bords caramelisent, le chocolat fond, et tu obtiens une sorte de tartine gourmande extraordinaire. Ajoute une noix de beurre sale par-dessus si tu te sens aventureux. C'est excessif, c'est decadent, et c'est absolument delicieux.
En accompagnement
La babka se marie parfaitement avec une boule de glace vanille (le classique indeboulonnable), une cuillere de creme fraiche epaisse, ou simplement une bonne tasse de cafe. Pour un brunch, sers-la avec des fruits frais et un yaourt nature. Pour le gouter, une tasse de chocolat chaud est le partenaire ideal.
Babka et convivialite : le gateau du partage
L'effet "wow" garanti
Depose une babka sur une table, et observe les reactions. Les yeux s'ecarquillent, les "ooh" et les "aah" fusent. Avant meme d'avoir goute, tout le monde est intrigue par ces spirales hypnotiques. La babka est un spectacle avant d'etre un dessert.
Parfaite pour toutes les occasions
Brunch du dimanche, gouter d'anniversaire, dessert de fete, cadeau gourmand... La babka s'adapte a toutes les situations. Elle se transporte facilement (contrairement a un gateau a etages), elle se decoupe sans chichi, et elle plait a tout le monde, des enfants aux grands-parents.
A Poitiers et dans toute la Nouvelle-Aquitaine, on commence a voir la babka apparaitre sur les tables de fetes. Et c'est tant mieux : cette brioche merite toute l'attention qu'on lui porte.
Un cadeau gourmand qui sort de l'ordinaire
Tu cherches un cadeau original pour un gourmand ? Oublie la boite de chocolats qu'on offre depuis 30 ans. Une babka artisanale, enveloppee dans un beau papier, c'est un cadeau qui surprend, qui fait plaisir, et dont on se souvient. A Vouneuil-sous-Biard, chez La Fee Queen, on prepare nos babkas a la commande pour garantir une fraicheur maximale.
D'ou vient l'engouement pour la babka en France ?
L'influence new-yorkaise
C'est principalement la patisserie Breads Bakery de New York qui a relance l'interet mondial pour la babka dans les annees 2010. Leur babka au chocolat a ete elue "meilleur pain de New York" par le magazine New York, et depuis, c'est la folie.
L'engouement a traverse l'Atlantique. Les patisseries francaises, toujours curieuses et ouvertes aux influences, ont commence a proposer leurs propres versions. Et le public francais, deja amateur de brioches et de viennoiseries, a immediatement adopte la babka.
Une patisserie qui parle a l'ame francaise
La France est le pays de la brioche, du croissant, du pain au chocolat. La babka s'inscrit parfaitement dans cette tradition de viennoiseries beurrees et genereuses. Elle apporte une touche d'exotisme tout en restant profondement familiere. C'est peut-etre pour ca qu'elle a ete adoptee aussi rapidement.
La babka artisanale en Nouvelle-Aquitaine
Dans la Vienne et plus largement en Nouvelle-Aquitaine, la babka commence a se faire une place. Les artisans patissiers locaux, dont La Fee Queen, proposent des versions faites maison, avec des ingredients locaux et un savoir-faire qui fait la difference.
Si tu es dans la region de Poitiers et que tu n'as jamais goute de babka artisanale, c'est le moment de remedier a ca. Promis, apres la premiere bouchee, tu comprendras pourquoi cette brioche torsadee rend tout le monde fou.
Nos conseils pour conserver ta babka
La babka se conserve deux a trois jours a temperature ambiante, bien emballee dans du film alimentaire ou dans une boite hermetique. Au-dela, elle commence a se dessecher.
Bonne nouvelle : la babka se congele tres bien. Emballe-la soigneusement dans du film alimentaire puis dans un sac congelation, et elle tiendra un mois au congelateur. Pour la deguster, laisse-la decongeler a temperature ambiante et rechauffe-la legerement au four. Tu ne sentiras presque aucune difference avec une babka fraiche.
Et maintenant ?
Si cet article t'a mis l'eau a la bouche -- et on espere bien que c'est le cas -- il ne te reste qu'a gouter. Commande une babka artisanale, invite des amis, prepare un bon cafe, et laisse la magie operer. On parie que tu vas en reparler pendant des semaines.